Welt des Kaviars
Echter Kaviar stammt vom Stör, einer Familie urzeitlicher Knochenfische, die vornehmlich in den höheren Breiten der Nordhalbkugel beheimatet sind. Die Störarten, die am häufigsten zur Kaviarproduktion genutzt werden, sind der Sibirische Stör (Acipenser baerii), der Russische Stör (Acipenser gueldenstaedtii), Beluga Stör (Europäischer Hausen oder Huso huso) und der Sterlet Stör (Acipenser ruthenus). Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von Kreuzungen, die verschiedene Vorteile im Geschmack des Kaviars und der Aufzucht bieten.
Der Sibirische Stör (Acipenser baerii)
Sibirische Störe verfügen über den für die Fischart typischen langgestreckten Körperbau mit spitzer Schnauze, weit hinten sitzender Rückenflosse und fünf Reihen von Knochenplatten entlang des Rumpfes. Im Normalfall erreichen die Fische eine Länge von 80 bis 140 cm und ein durchschnittliches Gewicht von ca. 65 kg. Ihre Färbung reicht von hellgrau bis dunkelbraun am Rücken und den Flanken, der Bauch ist weiß bis gelblich. Sibirische Störe laichen alle drei bis fünf Jahre und können ein Alter von 60 Jahren erreichen.
Der Russische Stör (Acipenser gueldenstaedtii)
Der Russische Stör erlangt eine Länge von 230 - 240 cm und wird bis zu 110 kg schwer. Er besitzt einen langgestreckten und spindelförmiger Körperbau, an der Unterseite seiner relativ kurzen und stumpfen Schnauze sitzen 4 nicht gefranste Barteln. Auf der Schnauze befinden sich Sinnesorgane (Elektrorezeptoren), mit denen selbst schwache elektrische Felder und feine Temperaturunterschiede wahrgenommen und somit Beutetiere geortet werden können. Der Russische Stör wird bis zu 50 Jahre alt.
Der Beluga Stör (Europäischer Hausen oder Huso huso)
Im Vergleich zu anderen Stören ist der Körper massig und gedrungen. Die Tiere sind dunkel- bis blaugrau mit hellerem Bauch und Knochenschilden. Die Länge geschlechtsreifer Hausen liegt meist bei 185 bis 250 cm. Beluga Störe können aber deutlich größer werden, wobei die Längenangaben in der Literatur schwanken. Meist werden fünf bis sechs Meter Länge und eine Tonne Gewicht beschrieben. Das Alter vier Meter langer Tiere wurde auf etwa 100 Jahre bestimmt.
Der Sterlet Stör (Acipenser ruthenus)
Der Sterlet zählt mit einer Länge von ca. 40 bis 100 cm und einem Gewicht von 16 kg zu den kleineren Störarten. Er besitzt einen schlanken, langgestreckten und spindelförmiger Körper, mit einem unterständigen, vorstreckbaren Maul. Sein Bauch ist weiß bis gelblich mit orangerotem Schimmer, seine Grundfärbung dunkelgrau bis dunkelbraun. Sterlet Störe werden mit sieben bis neun Jahren geschlechtsreif.
Kaviar genießen
Kaviar zählt zu den teuersten und begehrtesten Delikatessen der Welt und sollte daher richtig verzehrt und genossen werden. Um Frische, Geschmack und Konsistenz des Kaviars zu erhalten, empfiehlt es sich, diesen bei Temperaturen von minus bis plus zwei Grad Celsius zu lagern. Da der feine Fischrogen äußerst sensibel ist, brauchen Sie ein offenes Glas in zwei bis drei Tagen auf!
Direkt vor dem Servieren sollte der Kaviar aus dem Kühlschrank genommen und geöffnet werden. In ca. fünf Minuten entfaltet er bei Raumtemperatur sein Aroma. Danach sollte er gut gekühlt in einer Glasschüssel auf Eis serviert werden.
Das richtige Kaviarbesteck
Kaviar gilt seit jeher als königliche Spezialität und wird idealerweise in kleinen Mengen verzehrt, damit die Geschmacksknospen das volle Aroma aufnehmen können. Idealerweise nimmt man den Kaviar mit einem Löffel aus Horn oder Perlmutt zu sich. Metall- oder Silberlöffel verfälschen den erlesenen Geschmack.
Für den puren Genuss eine kleine Menge Kaviar auf den Handrücken zwischen Daumen und Zeigefinger legen. Ohne diesen mit den Lippen zu berühren in den Mund geben und mit der Zunge am Gaumen zerdrücken, bis die Eier platzen und für ein Feuerwerk an Geschmack sorgen.
Womit serviert man Kaviar?
Kaviar kann auch mit anderen Zutaten verzehrt werden, solange diese über keinen zu starken Eigengeschmack verfügen. Kartoffeln, gekochte Eier, Schnittlauch oder Crème fraîche sind dank ihres cremigen und milden Aromas ideal. Traditionell wird Kaviar mit Blinis verzehrt, kleinen russischen Pfannkuchen aus Buchweizen. Toastbrot, Cracker oder Knäckebrot sorgen für eine zusätzliche, knusprige Komponente.
Kaviar wird am besten zu Champagner, Wodka oder edlen Weißweinen genossen. Diese harmonieren mit der Delikatesse und bringen seinen Geschmack gebührend zur Geltung.
